店家和职工未签署一切合同书，职工长期旷职，薪水应当咋发

员工旷工如何扣工资呢？
1、旷工不得克扣员工工资，旷工只能按事假扣工资，也就是说旷工当天没有工资，不能旷一天罚三天什么的，这种做法是违法的!

2、旷工行为在很多单位属于严重违规违纪行为，可能会被开除，但单位不能扣押员工已上过班的工资。

3、聪明的单位会用其他方式，如规章制度规定做行政处罚，而不是直接克扣工资，直接扣工资是违法的!

4、先跟单位协商解决，协商不成的，可以到单位所在地劳动监察大队去投诉立案处理。

订立合同需注意什么
1、担保问题。
(1)保证。
(2)抵押。订立抵押条款，
(3)定金。一般应注意以下几方面：第一，定金使用要慎重，并不是所有合同都要使用定金；第二，定金数额应不超过合同标的的百分之二十；第三，支付定金一方违约，定金不予返还；接受定金一方违约，定金双倍返还。
2、预付款问题，预付款是一方当事人按合同约定，在合同签订后预先给付对方一定数额的货币。
3、合同纠纷的解决方式问题。
(1)是选择仲裁解决还是诉讼解决。如果在合同中订立了有效的仲裁条款，那么发生纠纷时只能申请仲裁，不得向法院起诉；
(2)如果在合同中订立了法院管辖条款时，应注意选择的管辖法院必须是合同履行地、签订地、被告住所地、原告住所地及标的物所在地法院，并不得违背专属管辖和级别管辖的规定。
4、合同的签字盖章及有关手续问题。
(1)合同的签字盖章应注意以下几方面：第一，在签字盖章前，应对合同文本进行最后的审查把关。发现不合理之处，及时与对方协商修改，待修改后再签字盖章。
第二，合同签字人应是单位的法定代表人或委托代理人，不具有法人资格的企业由其代表人签字。第三，合同的盖章可以是单位公章，也可以是合同专用章，但不能加盖单位的内部职能科室的印章。
(2)合同的公证和鉴证。
5、合同的形式和内容问题。
(1)我国合同法规定合同的形式主要有：书面形式、口头形式和其他形式。在合同形式方面应注意，有的合同只有签订书面合同才有效。
(2)合同的内容。合同一般包括以下条款：当事人的名称或姓名和住所；标的；数量；质量；价款或报酬；履行期限、地点和方式；违约责任一解决争议的方法。


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员工与用人单位形成劳动关系需要签订劳动合同，不签定劳动合同是违法行为，单位应当支付双倍工资，最高为11个月。不缴纳保险属于违法行为,员工可以要求单位补缴或作相应经济补偿。
否则可以向劳动监察大队举报.