请问老板以不能胜任上夜班为由辞退员工，进厂两年没买保险，没鉴合同，我们该怎样维权

您可以收集存在劳动关系的证据，以单位未缴纳社保等为由解除劳动合同，要求单位支付未签订劳动合同的双倍工资、支付扣除的工资等。
去申请劳动仲裁或劳动监察大队投诉

没签劳动合同不影响要工资的。具体分析如下:
1、根据劳动合同法的规定，工资是劳动者提供劳动所得，属于劳动者正当合法的收入，公司要按照规定及时足额支付劳动者工资，就算工作一天，也要支付给劳动者工资，不然属于违法行为。
2、公司不支付劳动者工资，劳动者可以及时向劳动局投诉举报，劳动局在受理之后会进行处理，责令公司履行。劳动局对于公司的违法行为，有职责作出处理。
3、对于公司拖欠工资的行为，如果劳动者工作时间比较长的话，还可以根据劳动合同法第38条的规定，要求公司支付经济补偿金。
4、在申请劳动仲裁之前，劳动者要准备好证明劳动关系的材料，比如劳动合同、考勤记录、工作证等证明材料。
以上是我的建议，希望对你有帮助！

法律分析：公司的行为违反了劳动法和社会保险法。可以上劳动部门投诉或申请劳动仲裁。可以以未缴纳社会保险为由提出解除劳动合同并要求支付经济补偿金和补缴社会保险。至于未签订劳动合同，由于年限太久，已过劳动仲裁时效，二倍工资赔偿得不到支持。法律依据：《中华人民共和国劳动合同法》 第三十八条 用人单位有下列情形之一的，劳动者可以解除劳动合同：（一）未按照劳动合同约定提供劳动保护或者劳动条件的；（二）未及时足额支付劳动报酬的；（三）未依法为劳动者缴纳社会保险费的；（四）用人单位的规章制度违反法律、法规的规定，损害劳动者权益的；（五）因本法第二十六条第一款规定的情形致使劳动合同无效的；（六）法律、行政法规规定劳动者可以解除劳动合同的其他情形。用人单位以暴力、威胁或者非法限制人身自由的手段强迫劳动者劳动的，或者用人单位违章指挥、强令冒险作业危及劳动者人身安全的，劳动者可以立即解除劳动合同，不需事先告知用人单位。
第四十六条 有下列情形之一的，用人单位应当向劳动者支付经济补偿：（一）劳动者依照本法第三十八条规定解除劳动合同的；（二）用人单位依照本法第三十六条规定向劳动者提出解除劳动合同并与劳动者协商一致解除劳动合同的；（三）用人单位依照本法第四十条规定解除劳动合同的；（四）用人单位依照本法第四十一条第一款规定解除劳动合同的；（五）除用人单位维持或者提高劳动合同约定条件续订劳动合同，劳动者不同意续订的情形外，依照本法第四十四条第一项规定终止固定期限劳动合同的；（六）依照本法第四十四条第四项、第五项规定终止劳动合同的；（七）法律、行政法规规定的其他情形。
第四十七条 经济补偿按劳动者在本单位工作的年限，每满一年支付一个月工资的标准向劳动者支付。六个月以上不满一年的，按一年计算；不满六个月的，向劳动者支付半个月工资的经济补偿。劳动者月工资高于用人单位所在直辖市、设区的市级人民政府公布的本地区上年度职工月平均工资三倍的，向其支付经济补偿的标准按职工月平均工资三倍的数额支付，向其支付经济补偿的年限最高不超过十二年。本条所称月工资是指劳动者在劳动合同解除或者终止前十二个月的平均工资。