一般只是口头协议，老板没与包工头签订合同，工人也没与包工头签订合同，这应该怎么办呢？

根据《中华人民共和国合同法》第十条关于“当事人订立合同，有书面形式、口头形式和其他形式”的规定，人们除法律、行政法规规定采用书面形式的合同外，均可采用口头形式订立合同或协议。
口头合同，只要其内容不违反法律和行政法规的强制性规定；一方没有以欺诈、胁迫的手段订立合同，损害国家利益；双方不是恶意串通，损害国家、集体或者第三人利益；双方不是以合法的形式掩盖非法目的；没有损害社会公共利益；订立合同的主体具有民事行为能力和民事权利能力；意思表示真实，这个合同就成立并具有法律效力，受法律保护。

无论在什么场合下，只要涉及到权利义务都需要签订一份合同，以此来明确双方的权利义务。以租房合同为例，在没有签订租房合同的情况下，根据相关的法律依据：租房时如果没有签订合同，当事人对租赁期限没有约定或者约定不明确的，根据有关规定仍不能确定的，视为不定期租赁合同。
不定期租赁的法律后果就是双方可以随时解除合同。

订立合同需注意什么
1、担保问题。
(1)保证。
(2)抵押。订立抵押条款，
(3)定金。一般应注意以下几方面：第一，定金使用要慎重，并不是所有合同都要使用定金；第二，定金数额应不超过合同标的的百分之二十；第三，支付定金一方违约，定金不予返还；接受定金一方违约，定金双倍返还。
2、预付款问题，预付款是一方当事人按合同约定，在合同签订后预先给付对方一定数额的货币。
3、合同纠纷的解决方式问题。
(1)是选择仲裁解决还是诉讼解决。如果在合同中订立了有效的仲裁条款，那么发生纠纷时只能申请仲裁，不得向法院起诉；
(2)如果在合同中订立了法院管辖条款时，应注意选择的管辖法院必须是合同履行地、签订地、被告住所地、原告住所地及标的物所在地法院，并不得违背专属管辖和级别管辖的规定。
4、合同的签字盖章及有关手续问题。
(1)合同的签字盖章应注意以下几方面：第一，在签字盖章前，应对合同文本进行最后的审查把关。发现不合理之处，及时与对方协商修改，待修改后再签字盖章。
第二，合同签字人应是单位的法定代表人或委托代理人，不具有法人资格的企业由其代表人签字。第三，合同的盖章可以是单位公章，也可以是合同专用章，但不能加盖单位的内部职能科室的印章。
(2)合同的公证和鉴证。
5、合同的形式和内容问题。
(1)我国合同法规定合同的形式主要有：书面形式、口头形式和其他形式。在合同形式方面应注意，有的合同只有签订书面合同才有效。
(2)合同的内容。合同一般包括以下条款：当事人的名称或姓名和住所；标的；数量；质量；价款或报酬；履行期限、地点和方式；违约责任一解决争议的方法。


1