小餐饮店因没有与员工签订劳动合同，离职时工资已全部结清，10个月后，现在被劳动仲裁，索赔金额超过承受范围请问怎样处理？

如果用人单位不给劳动者工资的，双方当事人有劳动争议的，是可以向劳动仲裁委员会申请劳动仲裁的，劳动仲裁委员会是需要依法作出相关的裁判的。那么，怎么申请劳动仲裁索要工资呢?
1、先调后仲再诉。
《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》规定，发生劳动争议，如双方不愿协商、协商不成或者达成和解协议后不履行的，可以向调解组织申请调解;不愿调解、调解不成或者达成调解协议后不履行的，可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁;对仲裁裁决不服的，除本法另有规定的外，可以向人民法院提起诉讼。
2、仲裁不收费。
根据2008年5月1日起实施的《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》规定，劳动仲裁是不收费的。所以，不必为付不起仲裁费而停止维权脚步。
3、提供证据。
发生劳动争议后，劳动者对自己提出的主张，有责任提供证据。如劳动者与用人单位存在劳动关系的证明材料。如劳动合同、出入证、工作牌、工资单等。与争议事项有关的证据属于用人单位掌握管理的，由用人单位提供，如不提供，将由用人单位承担不提供证据的不利后果。
4、申请仲裁时效。
劳动争议申请仲裁的时效延长到一年。仲裁时效期间从劳动者知道或者应当知道自己的权利被侵害之日起计算

劳务派遣员工：主要是你和劳务派遣公司签订劳动合同，是劳动关系。由劳务派遣公司将你派遣到相关单位。对于劳务派遣公司你是输出人员，对于输入单位你是输入人员。你的社会保险和公积金都应该由输出单位为你代扣代缴和缴纳。
输入单位为你支付劳务报酬。报酬的多少由双方公司协商。你和输入单位之间是劳务关系，会签订一份劳务协议。这和你签订的劳动合同在内容上是不一样的，你在输出期间，要遵守输入单位的规章制度和管理。
合同工、有编制的员工：现在没有这个概念了，因为现在都应该是签订劳动合同的，都是合同工。只是合同期限不一样而已。而且签订劳动合同就算是正式员工，也就是你说的有编制的员工。
按照你的思路，你在劳务派遣公司就是合同工，算是他的编制。

提前辞职要支付违约金吗

关于违约金的问题一般只有两种情况下企业才能和劳动者进行约定：

1、合同中约定的专项技术培训并约定服务期，劳动者违反服务期约定的，应当按照约定向用人单位支付违约金;

2、约定保守公司商业秘密和知识产权相关的保密事项，劳动者违反竞业限制约定的，应当按照约定向用人单位支付违约金。试用期离职是不能扣违约金的。