如果一个建筑工人在实习三个月后辞职，他将不得不扣除工资的20%。签署任何书面合同合法吗？

辞职后公司最后一个月工资中社会保险　会代扣到你社会在本企业的中止日期，如果没有中止交费则须代扣个人应缴纳的部分。
　　用人单位代扣代缴社保是公司提法定义务与责任，用人建立了社保关系则要按规定交缴纳个人应缴部分，否则会造成断交费问题，与劳动者是不利的。
　　同时，社保缴费都是公司缴费（大部分）＋个人缴费（小部分）来构成，从情理法理上最后一个月工资都应扣个人应缴费部分。在解除劳动合同关系时公司应出具解除合同证明给你，写明你的社保缴纳基本情况，截至月份等。

1、劳动法没有关于实习期的规定，实习期是指大学生在校期间，到用人单位实习的期限，利用业余时间勤工助学的学生，还不是劳动者，可以不签订劳动合同，不缴纳社保；
2、劳动法只规定了试用期，最长不能超过六个月，劳动合同法对试用期进行了更精确的规定；
3、法律依据《关于贯彻执行〈中华人民共和国劳动法〉若干问题的意见》
12．在校生利用业余时间勤工助学，不视为就业，未建立劳动关系，可以不签订劳动合同。
《劳动法》
第二十一条　劳动合同可以约定试用期。试用期最长不得超过六个月。
《劳动合同法》

第十九条 劳动合同期限三个月以上不满一年的，试用期不得超过一个月；劳动合同期限一年以上不满三年的，试用期不得超过二个月；三年以上固定期限和无固定期限的劳动合同，试用期不得超过六个月。
同一用人单位与同一劳动者只能约定一次试用期。

劳动者辞职，用人单位把劳动者的礼金从这个月工资里扣了是不合法的，劳动者可以申请劳动仲裁，要求用人单位支付被克扣的礼金。如何申请劳动仲裁：
1、去当地人力资源和社会保障局（原劳动局）内的劳动争议仲裁委，申请劳动仲裁，立案时需携带：仲裁申请书2份、申请人身份证复印件1份；相关证据复印件和证据清单2份；用人单位的工商登记信息（北京地区不需要提供登记信息）。
2、提交材料后，5个工作日仲裁委给予立案，然后给双方举证期，给对方答辩期；然后开庭审理，之后对你们双方进行调解，调解不成仲裁委会下达裁决书；劳动仲裁60天内结案；对于裁决书不服，劳动者可以起诉到法院；
3、申请劳动仲裁期间，不耽误劳动者去新单位工作。《中华人民共和国劳动法》第五十条　工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人。不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。《工资支付暂行规定》第十八条　各级劳动行政部门有权监察用人单位工资支付的情况。用人单位有下列侵害劳动者合法权益行为的，由劳动行政部门责令其支付劳动者工资和经济补偿，并可责令其支付赔偿金：　　
（一）克扣或者无故拖欠劳动者工资的；　　
（二）拒不支付劳动者延长工作时间工资的；　　
（三）低于当地最低工资标准支付劳动者工资的。　　经济补偿和赔偿金的标准，按国家有关规定执行。